Beringela recheada

O meu almoço de hoje. A receita foi inventada no momento, conforme o que tinha no frigorífico.

Beringela recheada com couscous, espargos e milho bebé. Cortei uma beringela em duas partes, retirei o interior, que fritei em azeite e sal tal como os espargos. Cozi o couscous e o milho. Tudo cortado em bocadinhos, misturei com o couscous e temperei com azeite, salsa e manjericão.  Um pouco de queijo parmesão ralado no topo e foi ao forno por cerca de meia-hora.
Cenoura, pepino e sementes a acompanhar.